Somos conscientes que con el tiempo de que los efectos negativos asociados al trigo que han ido viendo la luz. Esto se debe a que el trigo era una de las partes fundamentales en la alimentación de las personas, en especial en el día a día, ya que prácticamente el pan nunca falta en las comidas. Por ello, ahora siempre vamos en busca de alternativas más saludables.
¿Qué es el pan Ezequiel?
El pan Ezequiel es diferente debido a varias razones. Mientras que casi todos los panes contienen azúcar, el pan Ezequiel no contiene nada de azúcar. Su composición es orgánica. Lo que lo hace diferente es el proceso de germinación, cuando brota, cambia la composición de los nutrientes de los granos.
A diferencia de la mayoría de los panes del mercado, que consiste principalmente en trigo refinado o pulverizado, el pan Ezequiel contiene diferentes tipos de trigos y legumbres:
- 4 tipos de granos de cereales: trigo, mijo, cebada y espelta.
- 2 tipos de legumbres: la soja y las lentejas.
Tanto los granos como las legumbres se cultivan y dejan que se germinen antes de ser procesada, luego se mezclan y se cuecen al horno para que finalmente obtener el producto final. Hay que decir, que tanto como el trigo como la cebada contienen gluten, por lo que el pan Ezequiel está fuera del alcance de los celiacos o con sensibilidad al gluten.
¿Cómo se produce el brote?
A pesar de que los granos de maíz o de trigo parecen bastante simples, estas semillas contienen una compleja maquinaria molecular. Hay genes, como las proteínas y las enzimas que pueden convertir esos genes en una planta. Cuando el grano recibe las señales correcta (se produce un proceso entonces bioquímico de gran complejidad) las semillas comienzan, rompen las cáscara y crea diferentes raíces en la tierra. Si la tierra contiene suficientes nutrientes y agua, con el tiempo llegará a ser una planta.
Una semilla germinada, es una semilla a la que se le ha permitido comenzar el proceso de germinación, podríamos decir que es el punto intermedio entre la semilla y la planta en sí.
Cereales y legumbres contienen anti-nutrientes.
Existe otra cosa importante que debemos recordar, la mayoría de los seres vivos no quieren ser comidos, los cereales y las legumbres no son una excepción. Su misión es sobrevivir con el fin de pasar sus genes a las futuras generaciones.
Ciertas plantas han desarrollado una serie de anti-nutrientes con el fin de disuadir a los animales, para evitar que sean comidas. Estas sustancias es lo que hace no podamos absorber sus nutrientes, inhibiendo enzimas digestivas, provocando incluso efectos negativos para la salud.
Un ejemplo de esto, lo encontramos en la soja. Debido a sus enzimas inhibidoras, esta planta es perjudicial para la salud cuando aun no está madura. A pesar de que todas las legumbres y cereales una vez cocinados son comestibles, la coacción no logra eliminar todos los anti-nutrientes.
Muchas poblaciones no desarrolladas, han comido granos de cereales sin problemas, usando métodos tradicionales como el remojo, la germinación, fermentación y la coacción para reducir los anti-nutrientes.
¿Son los granos germinados más saludables?
El brote, cuando se encuentra en remojo en el agua, permite que germinen, provocando una serie de reacciones bioquímicas en el grano
Esto tiene dos beneficios:
- El brote en sí, aumenta la cantidad de nutrientes saludables.
- El brote, reduce la cantidad de anti-nutrientes dañinos.
El brote aumenta los nutrientes.
Debido al proceso de germinación, el pan Ezequiel contiene mas de un nutriente esencial. Algunos estudios han demostrado que el brote de trigo aumenta el contenido del aminoácido lisina.
La lisina es un aminoácido limitado en algunas plantas, por lo que al brotar aumenta la eficiencia de las proteínas que pueden ser usados para fines estructurales y funcionales en el cuerpo humano. Además, la combinación de los granos (trigo, mijo, cebada y espelta) con las legumbres (soja y lentejas) puede aumentar la calidad de la proteína en cierta medida.
Estudios han demostrado que la germinación del trigo puede conducir a aumento de fibra soluble, ácido fólico, vitamina C, vitamina E y beta-caroteno. La germinación rompe también parcialmente el almidón, ya que la semilla usa parte del almidón como fuente de energía para llevar a cabo el proceso. Por este motivo los granos que han germinado tienen menos hidratos de carbono.
Por lo que debido a la germinación de las semillas, el pan Ezequiel es un de los panes mas nutritivos en comparación con otros panes.
Los brotes disminuyen los anti-nutrientes.
Una vez que los cereales germinan, estas tienen una menor cantidad de anti-nutrientes, las cuales son sustancias que reducen la absorción de los nutrientes y de ciertos minerales.
El ácido fítico es una de las sustancias presente en los cereales y en otras comidas. Esto se puede relacionar con ciertos minerales que evitan que seas absorbidos como es el zinc, magnesio, calcio y el hierro. Por lo que al brotar, reduce el ácido fítico.
Los inhibidores enzimáticos se encuentran en las semillas, que la protege durante la germinación, esto hace que sea más difícil acceder a los nutrientes, la germinación por ello eliminará alguno de estos inhibidores.
Otro beneficio de la germinación es que reduce la cantidad de gluten, es una proteína que se encuentra tanto en el trigo, espelta, centeno y cebada a las que muchas personas les resulta perjudicial. Debido a la reducción de los anti-nutrientes el pan Ezequiel es más fácil de digerir, además de ser más fácil acceder a los nutrientes.
El trigo se asocia aun a ciertos problemas de salud
Es importante tener en cuenta que a pesar de ser orgánico, el trigo es el principal ingrediente en el pan Ezequiel. Lo que es un problema, ya que actualmente se asocia al trigo con diferentes problemas de salud.
Contiene gluten, que muchas personas son sensibles y pueden contribuir a problemas digestivos, aumento de la permeabilidad intestinal.
El consumo de trigo se ha relacionado con algunos casos de cerebelosa ataxia, esquizofrenia y el autismo en ensayos controlados, lo que indica que el gluten del trigo pueden contribuir a desarrollar estas enfermedades en los individuos.
La fibra del trigo puede contribuir a reducir la vitamina D, ya que provoca que nuestro cuerpo queme dicha vitamina mucho más rápido.
Bajo un ensayo controlado se ha demostrado que el trigo integral (el que es bueno para el corazón) puede aumentar la densidad del colesterol, LDL, LDL pequeñas y densas partículas de LDL, en lo que se traduce a un mayor riesgo de enfermedades del corazón.
El brote no va a eliminar estos efectos negativos para la salud, aunque si puede disminuirlos. Si no eres alérgico al gluten y no estás bajo una dieta restringida de carbohidratos, el pan Ezequiel puede ser el mas recomendable. Sin lugar a dudas, es mejor que el resto de los panes que hay en las tiendas, que por lo general están compuestos de trigo refinado y generalmente contienen grandes dosis de azúcar.
Referencias
- Kris Gunnars, Ezekiel Bread Is The Healthiest Bread You Can Eat. Para Business Insider [Revisado en Septiembre de 2015].
