El glutamato monosódico (GMS) es un poderoso potenciador del sabor que, a pesar de lo que muchos creen, es ampliamente aceptado en la comunidad científica como un aditivo seguro. De hecho, el GMS u otros «glutamatos libres» se producen naturalmente en muchos de los alimentos, algunos de los cuales se han utilizado durante milenios para mejorar el sabor en la cocina.
Lo que hace que el GMS y otros glutamatos libres sean tan potentes, según los investigadores, es la activación de receptores especiales de glutamato en la boca, desbloqueando el sabroso sabor conocido como umami.
¿Cómo obtener glutamatos libres de forma natural?
«Si quieres preparar algo y tenga buen sabor, ponle queso parmesano», declaró el científico de alimentos Steve Witherly. «Los italianos lo saben desde hace unos 2.000 años».
Por su parte, los japoneses hacen lo propio con las algas marina o la salsa de soja, ingredientes que usan de manera típica en sus comidas y que al mismo tiempo contienen un alto contenido de estos glutamatos que hacen que el sabor se intensifique.
Éstos son algunos de los alimentos con más glutamatos libres por cada 100 g, de acuerdo con una revisión de los estudios de la Australia / Nueva Zelanda y ONG’s japonesas dedicadas a la investigación del umami.
1. Algas
230 – 3380 mg / 100 g
2. Algas marinas
550-1350 mg
3. Marmite
1960 mg
4. Vegemite
1431 mg
5. Salsa de pescado
727-1383 mg
6. Salsa de soja
400-1700 mg
7. Queso parmesano
1200-1680 mg
8. Queso Roquefort
1280 mg
9. Champiñones Shiitake secos
1060 mg
10. Salsa de ostras
900 mg
11. Miso
200 – 700 mg
12. Té verde
220-670 mg
13. Anchoas
630 mg
14. Calamares salados
620 mg
15. Jamón curado
340 mg
16. Emmental
310 mg
17. Sardinas
10 – 280 mg
18. Zumo de uva
258 mg
19. Kimchi
240 mg
20. Queso cheddar
180 mg
21. Tomates
140 – 250 mg
22. Almejas
210 mg
23. Guisantes
200 mg
24. Patatas
30-180 mg
25. Vieiras
140-159 mg
26. Calamares
20-146 mg
27. Champiñones Shimeji
140 mg
28. Ostras
40-150 mg
29. Maíz
70 – 130 mg
¿Dónde sirven comidas con glutamato monosódico?
Las comidas con GMS se pueden encontrar de fácil manera en restaurantes que sirvan comidas con los ingredientes antes descritos. Un buen ejemplo de un restaurante que puede ofrecer deliciosos platillos con GMS son los de temática japonesa o china, que suelen incluir mariscos, algas y varias verduras en sus menús.
Si en la cocina no hay disponibilidad de ningún ingrediente con glutamato monosódico se puede hacer uso del glutamato artificial.
¿Cómo conseguir que el GMS active el sabor umami?
Siempre y cuando se añadan en la proporción correcta, el glutamato de sodio tiene la capacidad de hacer que cualquier plato sea exquisito, gracias al sabor del Umami. Del mismo modo, la combinación perfecta para que el umami se active son 9 cucharadas de sal, una de GMS, inosinato disódico y guanilato disódico.
Estos compuestos se pueden comprar en cualquier supermercado de Japón o Corea del Sur, individualmente o mezclados de esta manera.
Referencias
- Gus Lubin, These magical foods are loaded with natural MSG para Business Insider. [Revisado en febrero del 2017]
