Es muy común entre familiares y amigos hacer un rica carne a la parrilla, ya sea para celebrar algún evento, compartir buenos momentos o simplemente por gusto. A su vez, no es un secreto el delicioso sabor que la carne adopta al ser cocinada en la parrillera.
Sin embargo, estudios recientes han demostrado que la carne que comemos, contiene, ya sea inherentemente o por cocción, diversos compuestos asociados con la formación del cáncer, en particular, el de colon. Además, las toxinas de la carne más comunes se encuentran en las carnes en conserva de baja calidad, o se crean al quemar o poner a la parrilla en exceso cualquier tipo de carne.
Descubre todo lo que necesitas saber acerca de dichos estudios, y cómo evitar perjudicar tu salud por cocinar carne a la parrilla.
¿Qué toxinas tiene la carne?
Cuando se habla de toxinas de la carne, nos referimos a varios compuestos que se encuentran en la carne, que a veces se han asociado con efectos tóxicos o que promueven el cáncer (carcinógenos). Dichos compuestos, son los siguientes grupos de moléculas:
- Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP): carcinógenos relacionados con el humo.
- Las aminas heterocíclicas (HCA): carcinógenos de calor seco.
- Los productos finales de glicación avanzada (AGE): los oxidantes inevitables.
- Las nitrosaminas (AN): los carcinógenos conservantes.
Ya sea que se produzcan de forma natural en la carne, se agregaron a la carne en algún momento de la fabricación o se crearon durante las etapas de cocción y preparación de la carne, todas estas toxinas pueden encontrar su camino hacia nuestras bocas y cuerpos. En este sentido, Zhao et al. (2018) afirman que «existe una correlación entre la carne y el cáncer colorrectal«.
Se debe recalcar que todo causa cáncer, pero la carne parece hacerlo hasta cierto punto que no se puede dejar pasar fácilmente.
Toxinas de la carne
1. Hidrocarburos aromáticos policíclicos
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son un gran grupo de moléculas asociadas con el humo. Es decir, cuando hay humo, hay fuego y producen HAP. Esta clase de moléculas están involucrada en todo, desde el humo que desprende el tubo de escape de los automóviles hasta el consumo de tabaco. Sin embargo, es necesario aclarar que al cocinar carne a la parrilla no debes preocuparte por los HAP, a menos que el humo que la parrilla expulse sea excesivamente exagerado.
Lo mejor que puedes hacer para evitar los HAP es llevar una dieta saludable y limitar las carnes ahumadas.
2. Aminas heterocíclicas
Las aminas heterocíclicas (HCA) son un subproducto formado por la combinación de aminoácidos y azúcares a altas temperaturas. Son inevitables cuando se cocina la carne, puesto que es imposible eliminar los aminoácidos y otras estructuras de ésta. No obstante, las HCA parecen ser las toxinas de la carne más modificable y por ende, más fácil de controlar.
Para reducir la formación de HCA a niveles aceptables, mantén tu carne húmeda y opta por un adobo que contenga especias antioxidantes.
3. Productos finales de glicación avanzada
También llamados «AGE», no son realmente una «toxina de la carne» específicamente. Se forman dentro de nuestros propios cuerpos, independientemente de nuestros deseos. Estos pueden formarse a partir de muchos productos alimenticios y, en general, son bastante omnipresentes.
Lo mejor que puedes hacer para evitar los productos de glicación avanzada es tratar de limitar su ingesta innecesaria. En este sentido, los alimentos ricos en grasa que vienen empaquetados con una gran cantidad de aminoácidos, como la carne, son una fuente importante de AGE.
4. Nitrosaminas
Las nitrosaminas (NA) son moléculas que combinan nitrato, una pequeña molécula que cumple funciones vitales para la salud como el flujo sanguíneo, que regula el óxido nítrico, y los aminoácidos. Cuando los dos se unen se forma una nitrosamina.
Una vez más, las nitrosaminas son técnicamente inevitables. Los nitratos se encuentran en carnes rosadas y en todas las verduras. Para limitar su ingesta, opta por productos de carne más frescos, en lugar de chuletas de cerdo, o carnes frías secas.
¿Cuál es la mejor manera de cocinar carne?
La mejor forma de evitar dichas toxinas es optar por el pollo y el pescado. Sin embargo, lo más probable es que utilices carne de res o de cerdo, por lo que si decides comer dicha carne, lo ideal es comprarla directamente en la carnicería, pues son alimentos frescos y que no están llenos de conservantes. Y si tu presupuesto es más bajo, lo mejor que puedes hacer es comprar pollo o carne, y evitar a toda costa las carnes rosadas.
Es importante también que cocines la carne con la tapa abierta para que el humo no se acumule en la sartén o en la barbacoa.
Por último, consume la carne con verduras abundantes, acompañado de algún vaso con agua. Tu cuerpo te lo agradecerá.
Conclusión
Es importante saber que cuando se habla sobre el riesgo el cáncer y la carne a la parrilla, se está refiriendo al consumo en exceso. Es decir, consumir carne no te provocará cáncer, pero lo mejor que puedes es evitar ciertas acciones que sí pueden provocar que a la larga te arrepientas de haber ingerido este alimento.
Referencias
- Zhao, Z., Feng, Q., Yin, Z., Shuang, J., Bai, B., Yu, P., Guo, M. y Zhao, Q. (2017). Red and processed meat consumption and colorectal cancer risk: a systematic review and meta-analysis. Oncotarget. doi: 10.18632/oncotarget.20667.
