Desde tiempos antiguos se ha creído que ciertos alimentos van bien juntos mientras que otros no tanto. A la práctica derivada de esto se le conoce simplemente como combinar alimentos, y es muy popular aún en nuestros días.
Este tipo de creencias se basan en parte en conocimientos de salud más o menos antiguos, en algunos mitos y en otras nociones ciertas, con lo que hay qué mirarlos con cuidado.
Lo mejor en estos casos es contrastar las aseveraciones más comunes al respecto de esta practica para decidir qué ideas son realmente útiles al respecto de la combinación de alimentos.
¿En qué consiste exactamente combinar alimentos?
Combinar alimentos es la manera sencilla de llamar a la práctica de mezclar alimentos de acuerdo a parámetros que supuestamente garantizan que sean «más saludables». La mención más antigua que se conoce de esta práctica proviene de la antigua India, dentro de la llamada medicina ayurvédica. En Occidente, sin embargo, se popularizó años después, a mediados de del siglo XIX bajo el nombre de trofología o «ciencia de combinar comidas«.
Los principios en que se dividen los alimentos en esta práctica fueron creados, pues, hace casi dos siglos.
El primer principio fundamental de la trofología es la división de las comidas en grupos:
- Carbohidratos y almidones.
- Frutas de todo tipo.
- Vegetales.
- Poteínas.
- Grasas.
Otros también agregan distinciones como ácidos, alcalinos y neutrales.
Reglas básicas de la combinación de alimentos
Los seguidores de esta ideas han creado reglas que ya están más o menos estandarizadas sobre lo que se puede combinar y lo que no. Éstas son las más básicas:
- Solo come frutas cuando tengas el estomago vacío, sobre todo melón.
- No combines almidones y proteína.
- No combines almidones con alimentos ácidos.
- No combines distintos tipos de proteínas.
- Solo debes consumir productos lácteos cuando tengas el estómago vacío, especialmente si es leche.
Otros también incluyen que la proteína y la grasa no deben mezclarse o que el azúcar debe ser consumida sola, pero son menos comunes.
¿Por qué se cree que funciona la combinación de alimentos?
Las reglas de la combinación de alimentos se basan en dos creencias básicas:
- Los alimentos no se digieren a la misma velocidad. Hay alimentos de rápida digestión y otros de lenta digestión, y mezclarlos en una sola ingesta ralentiza el proceso digestivo, o al menos eso suponen.
- Los distintos alimentos requieren distintos tipos de enzimas digestivas, con distintos niveles de pH, y al mezclar productos diferentes alteras esos niveles de pH, haciendo engorrosa la digestión.
Seguro que todo hasta ahora te suena bastante familiar. Son ideas que seguramente nosotros mismos hemos oído durante mucho tiempo, pero ¿cuánto de verdad hay en ellas?
¿Qué mitos rodean la combinación de alimentos?
Repasamos que dice la ciencia al respecto de las supuestas ventajas que señalan los seguidores de la combinación de alimentos respecto este sistema dietético.
1. La combinación de alimentos promueve la pérdida peso
Hasta ahora solo ha habido un estudio a fondo sobre los efectos de la combinación de alimentos. Se trata de una comparativa entre dos grupos, uno que seguía las pautas de esta alimentación y otro más tradicional y libre, pero en ambos casos sin consumir más de 1.100 calorías diarias.
Tras seis semanas, ambos grupos habían perdido un promedio de 6 u 8 kg, y los que cuidaban la combinación de sus alimentos no demostraron mayores beneficios de salud.
2. Las comidas de muchos ingredientes son perjudiciales para digerir
La idea de que combinar distintos tipos de alimentos en una sola comida es perjudicial se basa en la creencia de que el sistema digestivo no tiene capacidad para procesar adecuadamente grasas, carbohidratos y proteínas a la vez. Sin embargo, si esta afirmación fuese cierta, ni siquiera podríamos comer varios alimentos, incluso por separado.
Piensa en la carne, por ejemplo: es considerada principalmente una proteína, pero esto no evita que sea también una fuente de grasa.
Nuestro cuerpo está acostumbrado a dietas mixtas y a alimentos de este tipo, así que no lo dañarán ni entorpecerán sus procesos bajo ningún término.
3. Algunos alimentos alteran el pH
Otra teoría de la combinación de alimentos señala que consumir juntos productos equivocados puede aumentar el pH haciendo que las enzimas no funcionen bien durante la digestión.
En primer lugar, habría qué recordar que el pH es una escala para medir cuán ácida o alcalina es una solución. La escala va del 0 al 14, donde 0 es más ácido, 14 más alcalino y 7 se considera «neutral».
Si bien es cierto que las enzimas digestivas necesitan un nivel promedio de pH para funcionar, la verdad es que comer comida más alcalina o más ácida, no produce cambios suficientes para alterar las funciones de las enzimas.
El estómago normalmente tiene un nivel bajo de pH de entre 1 y 2,5. Cuando comes algo alcalino, el nivel se eleva hasta 5, pero mas ácido gástrico se libera, lo cual ayuda a bajar nuevamente los niveles.
Así pues, sin importa si comes «muy ácido» o «muy alcalino», tú estómago simplemente variará la cantidad de ácido gástrico que emite hasta llevar esas proporciones a su nivel ideal.
4. La comida puede fermentar en el estómago
La idea es que si mezclas un alimento de lenta digestión con uno de rápida digestión, el segundo tendrá qué quedar más tiempo del debido en el estómago, hasta llegar a fermentarse y pudrirse ahí. Sin embargo, dicho de manera sencilla, ésto no puede pasar de ninguna de las maneras.
La fermentación y el pudrimiento ocurren cuando los alimentos son atacados por bacterias, pero en el estómago es imposible que este tipo de bacterias se desarrolle por los niveles tan ácidos de pH en el estómago. De hecho, en el sistema digestivo solo hay bacterias en el intestino grueso, y éstas son beneficiosas.
¿En qué casos si funciona la combinación de alimentos?
A pesar de que los principios tradicionales de la combinación de alimentos no tienen mayor asidero en la realidad, hay ciertos casos donde la ciencia sí recomienda cuidar cómo mezclas las comidas:
- Frutas cítricas con hierro: combinar frutas con vitamina C con fuentes de hierro, especialmente vegetales, mejora la absorción del hierro.
- Zanahorias y grasa: los carotenoides presentes en frutas y vegetales como la zanahoria o el tomate se absorben mejor acompañados con grasa. Dados los beneficios que plantean -prevención del cáncer y de enfermedades cardíacas, por ejemplo-, lo mejor es cuidar esto.
- Espinaca y lácteos: mezclar el oxalato de la espinaca o el chocolate con lácteos disminuye la absorción del calcio, lo que puede ayudar a las personas propensa a formar cálculos renales.
Referencia
- Taylor Jones. Does Food Combining Work? Fact or Fiction. Para Authority Nutrition [Revisado en octubre de 2016]
