La congelación de alimentos es un sistema eficaz de inhibir el desarrollo de microorganismos, de manera que puedan conservarse en buenas condiciones semanas e incluso meses, sin que se vean afectadas las propiedades organolépticas; es decir, el sabor, olor o textura. Esto es debido a que la mayoría de los patógenos no pueden multiplicarse por debajo de los 4ºC.
De hecho, congelar la carne no solo ayuda a preservarla, sino que almacenarla a temperaturas inferiores a -18 ° C durante varios días podría ayudar a minimizar el riesgo de algunas enfermedades transmitidas por los alimentos como la toxoplasmosis (Lambooji et al., 2019).
La congelación es uno de los mejores métodos que podemos para conservar alimentos crudos y cocinados, pero no siempre se hace bien. A menudo caemos en malas prácticas que además de estropear la comida podrían ser un riesgo para la salud. ¿Y qué pasa con la comida descongelada? ¿Se puede volver a congelar?
Conoce si es posible y saludable recongelar la carne.
¿Es seguro recongelar la carne?
Puedes cocinar carne 2 veces descongelada y comerla de manera segura; este no es un problema de seguridad que estemos discutiendo. Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), es seguro volver a congelar carne previamente descongelada, siempre que la carne se descongele en el refrigerador y no en el mostrador a temperatura ambiente, o peor, en un microondas.
La realidad es que los alimentos se pueden volver a someter a muy bajas temperaturas sin que su consumo posterior atente contra nuestra salud, siempre y cuando los hayamos mantenido lo suficientemente fríos.
Por el contrario, si la comida congelada pasa más de dos horas fuera de la nevera, o más de una hora por encima de los 32 ºC de temperatura, es mejor que no vuelva al congelador, según las recomendaciones que realiza el USDA.
Envolver la pieza de carne en plástico e introducirla después en agua fría, es un buen método de descongelación. Como el agua conduce el calor mejor que el aire, de este modo los alimentos se descongelan más rápido, y pierden menos propiedades.
Por último, aunque la descongelación en el refrigerador no es la única forma de descongelar la carne, es la forma más segura de hacerlo si cree que puede volver a congelar una parte o la totalidad de la carne.
¿Cómo descongelar la carne de forma segura?
Aquí hay tres métodos diferentes que puede usar para descongelar carne de manera segura:
- Refrigerador descongelado. La descongelación puede tomar de 1 a 7 días, dependiendo del tamaño. Una vez descongeladas, las carnes deben cocinarse dentro de los siguientes 3 días.
- Descongelación de agua fría. Este es un método de descongelación rápida que implica colocar la carne en una bolsa de plástico con agua corriente fría. Las carnes descongeladas de esta manera deben cocinarse de inmediato.
- Descongelación por microondas. Este es el método menos recomendado, pues los alimentos descongelados en el microondas deben cocinarse de inmediato, ya que el proceso de descongelación podría elevar significativamente la temperatura de ciertas porciones de la carne.
A su vez, la mejor forma de saber cuando es saludable recongelar la carne es si:
- Se almacenó correctamente en el refrigerador mientras se descongelaba
- Fue congelado dentro de 3 a 4 días
- No se dejó fuera del refrigerador por más de 2 horas
- No pasó más de 1 hora en temperaturas superiores a 32° C
¿Cuándo no debes recongelar la carne?
El único momento en que la carne no se puede volver a congelar de manera segura es si se dejaron los filetes o los cortes de carne a temperatura ambiente durante más de dos horas o solo una hora si la temperatura es superior a 90 grados, como durante una barbacoa al aire libre. Las temperaturas elevadas hacen que la carne sea susceptible a diferentes tipos de bacterias dañinas y no se puede consumir de manera segura, incluso si está congelada.
Nunca descongeles carne a temperatura ambiente, como en el mostrador de la cocina o al lado de la parrilla afuera. Solo la carne que se ha descongelado completamente en un refrigerador controlado es segura para el consumo.
Desventajas de recongelar la carne
La razón por la que una doble congelación afecta tanto la carne es porque el agua congelada dentro de la célula de proteína de la carne cambia físicamente su forma. Entonces, cuanto más lo hagas, más notable será el cambio. Y ninguna cantidad de salsa encima va a ocultar eso.
Es decir, congelar y descongelar carne más de una vez puede causar cambios de color y olor, pérdida de humedad y una mayor oxidación de sus grasas y proteínas (Jiang et al., 2019).
Pero hay más razones para no recongelar la carne:
- Pierde propiedades nutritivas. Los alimentos contienen agua, por lo tanto, cuando se someten a temperaturas bajo cero, empiezan congelarse y a formar microcristales. Estos rompen las estructuras internas del alimento, que pierde tejido y es incapaz de retener toda el agua esencial de los alimentos, que es la que concentra los nutrientes.
- Pierde textura. Cuando se descongela un alimento, este suelta una gran cantidad de líquido (el que no puede conservar). Cada vez que se somete a estos cambios, el producto es más seco. Es decir, cualquier cambio en la capacidad de una carne para retener la humedad podría afectar significativamente la ternura y la jugosidad de la carne (Frelka et al., 2019).
- Gana microorganismos. Con la descongelación, todos los procesos que estaban inhibidos durante la congelación, entre ellos los microbiológicos, se activan de nuevo; el agua deja de estar en forma de hielo y puede ser reutilizada por los microorganismos.
Por tanto, si hemos sacado un filete del congelador para preparar la comida, y nos surgen planes mejores pero este ya está medio descongelado, lo más recomendable y seguro es no volver a recongelar. Lo más probable es que si recongelamos, la carne quede más seca e insípida y, lo más importante, al descongelar algunas bacterias patógenos podrían haberse reproducido más rápido al chocar contra los tejidos rotos del alimento.
Por otro lado, si te importa cómo sabe la carne, nunca debes congelarla, descongelarla y luego volver a congelarla. Lo mejor es cocinarla cuanto antes.
Conclusión
Es normal y probable que decidamos congelar la carne después de ya haberla descongelado.No es el mejor método, pero mientras la carne se haya almacenado correctamente y se haya descongelado lentamente en el refrigerador, se puede volver a congelar de manera segura varias veces.
Referencias
- Frelka, J. C., Phinney, D. M., Yang, X., Knopp, M. V., Heldman, D. R., Wick, M. P. y Vodovotz, Y. (2019). Assessment of chicken breast meat quality after freeze/thaw abuse using magnetic resonance imaging techniques. Journal of the Science of Food and Agriculture. doi: 10.1002/jsfa.9254
- Jiang, Q., Nakazawa, N., Hu. Y., Osako, K. y Okazaki, E. (2019). Changes in quality properties and tissue histology of lightly salted tuna meat subjected to multiple freeze-thaw cycles. Food Chemestry. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.04.091
- Lambooji, M. S… y Opsteegh, M. (2019). Consumers’ preferences for freezing of meat to prevent toxoplasmosis- A stated preference approach. Meat Science. doi: 10.1016/j.meatsci.2018.11.001
